近代上海都市人丁蔓延与当地华体会电竞农业的改观

2024-08-06 02:50:04

　　上海开埠后，跟着表国人的涌入及都市人丁扩张，饮食需求的数目和布局爆发了蜕化，展示出需求量大、多样化等特质。正在需求驱动下，当地农业及农产物需要式样爆发了一系列蜕化，合键显露为各式蔬果伸张种植、养殖业火速进展以及食物加工业的饱起等。正在这一改观进程中，当地农业展示出区域筹划的分歧、对高端商场需要的饱起等特质。这些蜕化鼓动了农业劳动分工及坐褥力秤谌的普及。

　　农业是古代经济的命根子，村庄也以经济内陆的脚色正在经济进展和转型中阐述着紧要功用。近代上海行为一个开埠都市，其工业化、都市化的历程与周边农业和村庄的蜕化有着何如的合系，值得磋商。合于近代上海地域农业的磋商，早期以上海市社会局编写的《上海之农业》为代表，该书对近代上海农业、园林、畜产、渔业的概略和联系数据举办了然说。1近年来戴鞍钢、李学昌、董筑波、张剑等学者对上海兴起后与周边内陆的经济合系举办了审核论证；还琢磨了开埠后上海对表生意、工贸易及都市经济的进展，促使农业坐褥实质、本领本事和筹划式样等爆发了相应改革。2近代上海经济史的其他专著中亦搜罗了合于农业经济的阐发。3本文试图正在先辈磋商的根柢上，从上海开埠后人丁数目和布局的蜕化带来的饮食需求的蜕化入手，分解其激励确当地村庄种植业、养殖业的蜕化，进而给出极少人丁、食物需求与农业蜕化的履历证据。

　　1845年上海英租界面积仅为830亩，到1899年扩展为国际大家租界时面积已达34333亩，为最初的40倍以上。法租界于1849年设立，至1914年面积扩展至15150亩。1915年十足租界面积达46平方公里。4

　　从19世纪50年代起，上海人丁先河增加。1853年，幼刀会起义爆发后，大量华人工避战乱涌入租界，这是近代上海第一次大范畴移民进入。所以而出现的栖身需求为洋人带来了强盛好处，一位颇有影响力的英国人坦承：“我的职责是不失机遇地兴家致富，把土地租给华人，并为他们筑造衡宇，赚取30%或40%的利润，是我运作资金的最佳途径”。5受强盛利润的使令，租界政府放弃了对华人进入租界的局部，从此租界内华洋分家的方式被突破。紧接着，19世纪五六十年代之交，当盛世军与清军正在江南作战时，大量江、浙、皖、赣的移民进入上海租界流亡，上海人丁火速膨胀，1865年总人丁已达69万人。620世纪后，跟着经济进展以及都市的旺盛，人丁增速显然加疾，约莫每10年就会扩张100万人，到1930年总人丁已达316万。表国人人丁也增加迅猛，从1901年的近8千人增至1930年的近6万人，扩张了约11倍。参见表1。

　　材料根源：据徐雪筠等译编《上海近代社会经济进展概略(1882—1931)》(上海社会科学院版社1985年版)第317页联系材料整顿。 解说：数据来自海合统计材料，但据上海文件委员会编印《上海人丁志略》(1948年印刷),1914年上海总人丁为1173653人；据邹依仁《旧上海人丁变迁的磋商》,上海总人丁，1910年为1289353人、1915年为2006573人。20世纪30年代后，各家数据根本一致。

　　表国人和移民巨额涌入，改造了上海的人丁布局。表来人丁组成了上海人丁的主体，都市人丁中非上海户籍人丁占总人丁的80%以上；表国人数目正在20世纪30年代平素仍旧正在6至7万之间，1942年到达顶峰，为150931人，所属国籍最多时达58个。7同时代，中国住户也有向租界会聚的趋向。1850年摆布，租界内人丁占当时上海总人丁比重不够0.1%;而盛世天堂运动结尾后的1865至1866年间，各租界内的人丁已占当时上海人丁总数的21.5%,而租界的面积仅占全上海总面积的0.57%。正在此后的岁月里，租界人丁占上海总人丁的比重不息普及，进入租界假寓的，绝大局部是华人。8

　　表来人丁的不息涌入，使上海的饮食和生涯习气爆发了改造，希奇是表国人带来的西式饮食习气慢慢影响了当地住户的平时饮食生涯，从而上海的食物需求爆发了很大蜕化。

　　开埠前，普遍上海公多的饮食较量朴素，“一年四序米饭，面食用作调剂口胃”,9副食方面，“中等人家常食之品，以菜蔬为正宗，鱼肉则惟阴历初二、十六、初八、廿三食之，谓之当荤”。10而当时上海县城中的食物供应就已异常雄厚，1832年6月英国东印度公司人员胡夏米正在上海停止时的日志中有如许的描绘：“除了正在中国任何地方都难以买到的牛肉除表，这里各式食品的供应既低廉又满盈。山羊许多，羊肉供应也同样满盈。这里的生果比南方的好得多，咱们停止之时，正值桃子、油桃、苹果和枇杷等上市，价钱异常低廉，各式各样的蔬菜供应也异常雄厚。”11

　　开埠后，最先是英国人带来了西式饮食和生涯习气。吃的方面，对他们而言，面包、牛奶、肉类是必定品，12希奇蔬菜亦与他们的饮食息息联系。13为此，表商很早就先河筹划各式食物生意，1881年法租界就有3家面包店，1家英国人筹划的牧场具有168头奶牛，每天可产1000公斤鲜奶和200英磅乳酪。14各式蔬菜、生果和肉类正在商场上均有供应，也有许多直接进口的食物。表国人数目与食物需求同步增加，19世纪八九十年代，表国人数目约为四五千人，均匀逐日食用的牲畜为牛25头、牛犊10头、羊70头，猪l0头，15合计115头；到了1933年，表国人数目约莫为6万余人，所有大家租界这一年的牲口宰杀量是644747头。16

　　除了食材的差别，西式烹调本领与中餐亦相距甚远，西餐以其口胃浓鲜肥甘肉厚香味猛烈等特质刺激了国人的感官。这些西式饮食的奇异之处为上海人增加了新的饮食式样，有论者以为中餐虽味美却不足西餐滋补，“泰西以血肉之品为主，略佐以植物华体会电竞，食后历久不饥。我国以米面为大宗，配以蔬肉，又以蔬居其七八，肉类甚少，是以常饥。”故劝人多食乳酪、肉类。17为使公多获取更多的食物常识，极少日用百科书中对西方食品有相当篇幅的先容，如商务印书馆的《日用百科全书》;上海的报刊杂志也往往宣布西方食物的幼常识，并登载了巨额食物告白。这些散布慢慢让更多的公多接纳了西方的饮食习气并起而仿效。正在平时生涯中公多也可以接触到越来越多的西方食品，如西式糕点、西洋蔬菜、洋酒、罐头、饼干、调味品等，肉类和牛乳的消费也渐为国人所接纳。1901年海合陈说纪录，西式面包、牛奶、肉类等消费日眉月异，蔬菜中的卷心菜、花菜、洋葱之类，过去仅为表国人所食用，现正在已大局部由中国人消费。18

　　到了20世纪二三十年代，跟着都市人丁的扩张与经济的进展，上海市工人的生涯秤谌正在天下居于当先位置。据1929年一项对上海工人家庭的抽样侦察，依照恩格尔系数推算，食物开销占总开销均匀约为56%;而民国七年(1918)北平相近工人家庭侦察显示，其恩格尔系数为76.53%,生涯秤谌低于上海。19受表国人饮食习气的影响，上海普遍住户的饮食布局中已蕴涵了不少比例的肉类、菜蔬及调味品，据1929—1930年间社会局对上海工人家庭的抽样侦察显示，正在工人均匀准则食品开支中，谷物占53%(此中大米占90%,幼麦占5%,其他谷物占5%),蔬菜和豆类占18%,肉鱼蛋占16%,调味品占8%,生果占3%,杂物占2%,20肉类、菜蔬、调味品的消费比例之和已超出食品总开支的2/5。正在肉鱼蛋类消费方面也展示出品种多、数目大的特质，工人家庭户年均消费鲜猪肉40.97斤、鲜牛肉8.58斤、咸猪肉5.90斤，鲜鱼29.69斤、咸鱼8.46斤，鲜鸭蛋84.9枚、鲜鸡蛋7.7枚；而同期北平工人家庭户年均肉鱼蛋消费总量仅12.78斤，此中羊肉5.52斤、猪肉2.64斤、牛肉2.52斤，所余很少局部为鱼和蛋。21凭据工人生涯费指数的统计，1931年上海市工人生涯费指数为125.9,同期北平市工人生涯费指数惟有95.8,22上海工人生涯秤谌显然高于北平。上海工人的工资秤谌亦高于天下其他地域，凭据1929年的侦察统计，上海男工和童工的工资均为天下最高，月工资折柳为50元和21元；而天下均匀月工资男工为10—20元、童工为5—10元。23另据北平市当局统计显示，1933年北平工人的均匀月工资约为10—15元。24上海工人的高工资使得当地工人家庭具备了更高秤谌的消费才略。

　　西式糖果糕点亦以其筑造邃密、滋味佳美、养分雄厚等特质敏捷走进住户平时生涯。适宜烧造各式菜肴及差别口胃又便于贮藏率领的西式罐头食物，从上市起就受到国人的通俗迎接，亲朋间的礼品馈送，渐以西式糖果糕点和罐头为主，并造成风俗。25商场对此类食物需求极大，以饼干糖果为例，据海合纪录，仅饼干一项的进口值民国十五年(1926)为48万余合两，十六年为45万余合两，十七年为52万余合平两，若与其他罐头食物合计，约莫总数为此的五、六倍。26强劲的商场需求为食物工业正在近代上海迅猛进展供给了精良的契机。

　　其它，跟着都市人丁快速扩张及需求量的扩张，商场更加畅旺，各式经销商进展火速，比方光绪初年鸡鸭行仅2家，到了民国二十年鸡鸭行同行工会建树后，会员进展到35家；咸康年间上海先河展现蛋行，民国五年蛋行进展到30多家，民国十八年进展到130多家；民国三年，全市有蔬菜地货行58家，民国十八年增至154家等等。27食物需要总量显然呈扩张之势，20世纪三十年代的报道称：“上海自人丁集结此后，逐日食物供应孔多，且每月均有扩张之势。”28

　　近代上海饮食需求的猛烈蜕化，惹起了食物需要的深入改革，从而为上海近郊农夫扩种蔬果、进展养殖业创作了广大的商场，进而影响了当地的村庄经济。

　　长江三角洲是中国最富裕的农耕地域之一爱尔夏牛，松江府位于长江口南岸的冲积平原上，是环球知名的鱼米之乡。上海境域内地势平缓、气候温柔、水分富裕，一年两个霜季之间农作物成长时候很长，均匀为287天，29是农业高产区。明清时代，基于区域内的天然资源禀赋及史书传承，上海已造成东棉西稻、兼种麦豆的农业种植方式。桑树、蔬菜瓜果等经济作物亦有种植，但范畴有限。开埠后，正在需求的刺激下，当地农业先河改观。

　　上海市民的蔬菜需求根本依仗当地村庄的供应。20世纪初，都市人丁猛增，对蔬菜的需求量不息上升。据统计，每扩张10万城镇人丁，年须扩张蔬菜坐褥20多万担。30为满意上海商场需求，各区凭据本身特质和交通运输的前提先河扩种蔬菜。嘉定《真如志》载：“自上海辟为租界地后，中表通商，人丁日繁，需求巨量之蔬菜。农夫以应供求起见，有舍棉稻而改艺者。工力虽倍，适时更替，年约六七熟，得益倍蓰。本乡之东南部多数如是”。31黄渡是嘉定县内距上海西南50余里的一个幼镇，因其处于京沪道沿线站点且吴淞江及支流贯穿其内，交通十分便当。这里的土地有水田和旱田，旱田多半种蔬菜需要上海。20世纪30年代初，水田有相当的削减，这并不是由于土质的改造，而是农夫为了扩张收入而将水田改为旱田。32可见，因为蔬菜的伸张种植，旱田比水田更为紧要。宝山县内江湾镇一带，“自商埠日辟，向以农业为生者，辄种植蔬菜，杂漪花草，至沪出卖，得益颇不薄。”33种植蔬菜成为宝山东南各乡，如大场、杨行等和城厢近郊村庄里最有“前途”的一个行业，若是邃密筹划，一年可出六熟，菜蔬瓜豆成熟时挑到沪上蔬菜商场零售。中上人家大家要雇工种植，地多人家也有由此而致富的。34上海县西南杨思乡，乡内种植瓜蔬玫瑰的面积占耕地面积的3/10,其西北部连接上海，交通便当，园圃业特盛。35上海相近的漕河泾以北一带，地近市廛，农夫便多种青菜及卷心菜等，得益甚厚。36至20世纪初上海村庄的蔬菜种植已初具范畴。1912年海合陈说纪录：“一个颇有范畴的、以供应商场为方针的菜园行业依然饱起。这种式子正正在通俗地被采用，希奇正在上海近郊”。37到了20世纪30年代摆布，全市蔬菜种植面积约占十足耕地面积的4.4%。38各郊区的蔬菜种植状况不尽一致，离市区比来的沪南、闸北二区，十足为蔬菜栽培区域；稍远的法华、洋泾、彭浦、塘桥、真如、杨思、引翔、江湾等区，蔬菜栽培面积占耕地面积的20%摆布；39其他区域，多半本为棉稻等作物耕种区，亦有相率改种蔬菜之迹象。

　　巨额海表蔬菜种类也被引入。19世纪上海市郊栽培的洋菜有番茄、辣椒、洋葱、甘蓝、马铃薯、花椰菜、朝鲜蓟等。40方志中亦有许多蔬菜引进栽培的记实，如民国七年，生菜“西人呼为筛拉团”,洋百合“欧洲种……华人不喜食”,“卷心菜由北方传入”,“花菜爱尔夏牛，欧洲种，光绪八年甬人试种于浦东”,洋葱“表国种，近因出卖甚广，民多种之”等等。41蔬菜种类的引进合键靠筹划蔬菜种子的市井，比方辣根，是一种香辛料，用处通俗，原产于欧洲南部，19世纪八九十年代由市井引入上海市郊，正在宝山县的大场、彭浦、江湾，上海县的虹桥等区域都有特意种植。尚有些水货的引进有必然偶尔性，比方19世纪90年代，一条英国船上的中国大厨，将原产于英国的芦笋带到上海，由大场镇相近(宝山彭浦)的菜农试种获胜；朝鲜蓟原是法国人爱吃的一种蔬菜，一位陈姓农夫正在法国人家当花匠时，将法国人吃剩的根茎带到自家引种获胜。42颠末不息的引种试种，蔬菜品类大幅扩张。《宝山县志》纪录，清代宝山县蔬菜种类有松菜、白菜、箭干菜、甜菜、乌松菜、菠菜葱、胡荽、黄瓜、丝瓜、冬瓜、马兰优等30多种；至民国初期，已增至50多种，引入的种类有洋葱、洋大蒜、洋花萝卜、胡萝卜、红菜头、番茄、芫荽、花菜、药芹、羊角豆、卷心菜、马铃薯和芦笋等等。43上海县的蔬菜品类，则从同治时代的45种进展到民国时代的蔬菜51种、豆类6种、瓜类11种。44川沙县，光绪时纪录有11种豆类、35种菜蔬，至民国则新增了枸杞、百合、卷心菜等。45跟着蔬菜的扩种，造成了极少特意种植区域和名特种类，如都市之塌菜青菜、罗店之瓜茄、杨行月浦之红白萝卜、刘行广福之韭芽韭菜、江湾之马铃薯、真如之洋葱、彭浦之卷心菜及洋种菜蔬均甚知名。46其它，洋种蔬菜的种植初具范畴，比方真如乡西北部农夫“有改植洋葱头者，每亩收成多至二十余担，为西餐之合键食品，出卖洋庄，得益亦溥。”47

　　蔬菜的种植为农夫带来了较高的收益，以浦东之塘桥、杨思、高行，沪西之虹桥、七宝、程家桥、北新泾、长桥、口岸为最。这些地方的农夫，放弃了播种棉稻豆麦的旧生涯，十之六七，恃种蔬菜为生。种植蔬菜者，普遍每亩岁收一二百元。极少专供表国人的蔬菜种植，收入更丰。如七宝东乡顾家塘一带的乡民，善种番茄、表国百合等西人亲爱之蔬菜，价钱希奇高贵，每亩岁收可得五六百元摆布。种菜的农夫爱尔夏牛，无不生涯优裕。48而同期，种植棉稻的收入则异常微薄。凭据1927年的农业侦察，太仓的合键作物为棉稻两项，均匀每亩净收入为五元四角，是为歉岁。1926年收入较丰，均匀每亩净收入也仅为十六元九角。491928年蒲松、塘桥、高行等区每亩物产，棉仅5元至30元，稻则十数元。50另凭据20世纪30年代上海社会局对市郊各区棉花、稻谷的收入状况侦察，棉花或稻谷均匀每亩收入仅为10—20元，且如遇天灾人祸，每亩收入便降至4至5元。51

　　生果为住户消费的另一大宗，“本市人丁繁密，需求果品数目极巨，除各地国产果品有巨数来沪表，海表来货亦复不少”。就每年买卖额来看，“本市地货行商不下四十余家，终年买卖，统共正在一万万元以上。”52上海当地瓜果的栽培欣欣向荣，最具盛名的是桃子、西瓜、甜瓜等。上海近郊栽培水蜜桃已有300余年史书，“桃实为吴乡佳果，其名目纷歧，而尤以沪中水蜜桃为全国冠”。先后有露香园、黄泥墙、吾园水蜜桃等著名种类。至道光年间以龙华水蜜桃为最优，龙华“数十里中皆种桃为业，一望霞明，如游武陵源里”,53沿浦住户皆以种桃为业。直到民国初年，龙华水蜜桃种植仍异常焕发，但种植核心已搬动至长桥、口岸两地。栽种桃树的收益颇丰，每亩桃树，康年时可得三四百元，平居的年岁，可得数十元，碰到风灾虫灾，只是二三十元，“然较量种棉豆麦的生涯，远胜得多了。”54民国之后，蟠桃、奉化桃等新种类以其易于栽培且产量高的特质获得了通俗种植，以满意差别需求。瓜类栽培也较多，以三林塘瓜为最优，同治年间，“沪郊西瓜以三林塘雪瓤西瓜为最，味甜、质脆、水多，为西瓜中上品”;5520世纪二三十年代“向以三林塘产雪瓤蝴蝶子为最佳”。5620世纪30年代后，三林塘崩瓜名噪沪上，皮薄，熟瓜弹指即破，形椭圆如马铃，浦东浦西地域多数引种。民国时代，崇明瓜、三林塘瓜，闵行区的甜瓜、西瓜等优质品类均获得了扩张和种植，至1949年时，上海县、新泾区、龙华区就有瓜田6600亩，年总产可达11万担以上。57

　　专业种植农场先河展现。1928年侦察显示，杨思乡新桥相近办有农场1所华体会电竞，占地180亩，雇工20余名。该农场专植结球甘蓝、莴苣、番茄、草莓、黄蜀葵等蔬菜，价钱亦昂，多供闸北一带表国人食用。1924年莘庄创立一桃园，占地23亩，植桃千余株，至1929年终年产桃约1万斤，均匀每株得益7元，可与龙华水蜜桃相媲美。这些专业种植场已颇具范畴，且筹划者已可熟练的行使化肥及优秀栽培本领，如杨思乡农场系集股筹划，设有温床百座，莘庄桃园行使沃畴粉行为合键肥 料。58

　　田舍琐屑种植的蔬菜也许多，“近乡农夫，辄以所种蔬菜售之租界，所入较丰”,59大厂区“年来沪上蔬菜，求过于供，农夫每于村旁篱角，栽植甘蓝及甜菜之类，运沪售卖，藉增收入”。60到民国时代，普遍田舍的家庭种植业展示超群样化的特质，蔬菜花草已成为最多数的作物。据1929年对上海140户田舍的侦察，作物种植布局如表2。

　　材料根源：《上海市百四十户田舍侦察》,《社会月刊》第2卷第2-5号(1930年8月—11月)。

　　开埠后，为满意都市住户的需求，上海近郊蔬菜、生果种类及种植量显然扩张。这些经济作物因更高的得益秤谌吸引普遍田舍多数种植，郊区村庄发现超群样化种植的景象，并展现了很多专业种植户。

　　对肉类和乳品的爱好，与西方饮食习气的影响和经济进展秤谌的普及亲热联系。上海都市经济的进展使大量中表人士涌入，推高了肉类和乳品的消费量。民国二十二年，大家租界工部局正在沙泾道创设了第一宰牲场，这是当时远东范畴最大的屠宰场。第一宰牲场是上海最大的“肉库”,均匀每天宰牛350只，绵羊150只，猪700只，往往需要全市2/3的肉食。61民国二十三年是抗战前较荣华的时代，中国四大都市人丁数折柳到达：上海市3468675人，北平市1516378人，天津市1399146人，广州市1122582人。62同年上海市合键牲畜产物消费量为牛51233头、羊78850头、猪715494头；而广州市合键牲畜产物消费量为牛49041头、羊7920头、猪649474头。63上海人丁范畴强盛，消费了最多的商品性肉类，且因为当时田舍自养和陌头售卖异常多数，故实质肉类总消费量应远高于此。供应上海的肉食由各地运来，但当地田舍的养殖业也爆发了改造。

　　田舍豢养是上海当地田舍家庭筹划的紧要构成局部。方志中多有纪录，如光绪《松江府续志》纪录“牛，顾志有黄牛有水牛皆可能耕，而水牛为胜”;64光绪《宝山县志》纪录“出大场者名三黄鸡，大至九斤，喙距皮一色”;65《南汇县志》纪录“知名的浦东三黄鸡、浦东白猪、塘脚牛等便是本县农夫正在长久推行中教育而成”;66《川沙县志》纪录“县境农夫有豢养畜禽的史书古代，豢养种类合键有猪、牛、羊和鸡、鸭等”;67《上海县志》纪录“上海县畜牧业向以养猪为主，鸡、鸭、羊为次，以自食、积肥为合键方针”。68可能看出，上海田舍豢养有深远史书，合键种类有猪、牛、羊和家禽等，但多是自给自足，供食用和积肥，商品属性较弱。跟着表来人丁的增加，田舍豢养牲畜也慢慢向自用兼商品化进展。20世纪30年代爱尔夏牛，市郊村庄均匀每2户养猪1头，浦东一带细白种为最多，曲直斑次之，玄色种起码；浦西一带以玄色种较多。田舍所育耕牛，分为黄牛和水牛两种，水牛约占4/10,黄牛约占6/10。69黄牛供劳役使令，亦可产乳，衰老者则宰杀出售；水牛亦供耕地劳役和肉食。田舍养羊多为出售肉和皮，浦东一带多养山羊，浦西一带多养绵羊。养鸡户较多，除去自用，多余出售；养鸭户也有不少。这些上市售卖的肉类是上海肉类商场供应的一个紧要根源。据1929年对140户田舍的侦察，共有129家豢养六畜，每户豢养的品种，从1种到3种以上。养猪者最多，42家共豢养了86头，除自用表，亦出售以补贴家用；畜羊者30家，饲羊47头，山羊多绵羊少，供食肉用；养牛者29家，共豢养公牛34头，乳牛1头，除力耕表，兼用以挽车。家禽以饲鸡为最多，共125家豢养了661只，多半用于产蛋并待时售之于商场；养鸭者36家，共饲鸭75头；养鹅者则仅有1家，豢养了1头。70

　　除田舍自养表，专业化豢养业也慢慢饱起。比方，1903年正在宝山县江湾芦津浦旁粤人创设的畜植公司，集资万余元，占地30余亩，专养鸡鸭，兼种棉、菜；711907年，第一家养蜂场正在徐家汇开设；721916年，闽人正在彭浦创设江南养鸡场；731919年后，行使新式鸡舍及哺养办法的新式养鸡场展现等等华体会电竞。74民国时代，专业豢养已成为区域农业经济的特质，如塘桥区之孵鸡坊、陆行区之养鸭、杨行区之养蜂、洋泾区之养猪、塘桥区之牛奶厂、上海及金山的养兔业等等。75

　　正在专业化豢养的进展中，乳业和饲鸡业最具成绩。开埠后，假寓上海的表国人日渐增加，他们偏心奶成品，故将境表奶牛带入上海豢养，由此开启了近代上海乳业。1870年英国的“爱尔夏”乳牛引入上海，不久法国驻军亦引进一批法国红白花奶牛来沪。表国人雇佣上海农夫(川沙租户为主)豢养，农夫也慢慢操作了奶牛豢养和孳乳本领。当地乳牛的获胜育种与川沙农夫直接联系，他们教育出的川沙曲直花牛为国产奶牛的佼佼者。川沙原豢养的耕牛合键产于钦公塘以东的沿海，故名之为“塘脚牛”。1880年，先有一头英国黄白花幼公牛流入川沙村庄，不久又有一头荷兰曲直花幼公牛流入。这两端幼公牛先后长大，成为父本，与母本“塘脚牛”杂交，杂交四代以上，其形状与父本相仿，成为乳用牛，定名为川沙曲直花奶牛。76因为川沙杂交奶牛拥有体力强、耐粗饲、顺应性强、产奶量上等便宜，深受上海华商牧场的迎接。1932年，上海77家华商牧场共豢养奶牛1355头，此中从川沙购置的便有1082头。77

　　乳牛确当地豢养，以川沙、上海县进展较早，《川沙县志》纪录“旧时牦黄牛水牛二种，近来多畜乳牛，俗呼表国牛”,78《上海县志》纪录“荷兰牛，荷兰国产，其大邑人饲之以采乳”。79当地乳业筹划最早先河于光绪十年，“有陈森记者正在殷行开设牧场，畜牧牛约二十头，专取牛乳，出卖于淞口各国战船，逐日出乳三十余磅”,后“自铁道成功运输便当，江湾南境多侨居表人，日必定此。出卖不光正在战船一方，买卖渐见郁勃矣”。80川沙县正在乳品筹划上亦起步较早，1910年之前，便有田舍先河专职筹划牧场，以后有多家牧场开设，且筹划地的采用也从川沙扩张到浦东。81颠末多年进展，牧场的创设及筹划束缚渐趋正道化。1920年，民族本钱正在上海首创了“自正在牧场”,引进美国纯种奶牛坐褥牛奶，记号着乳品加工业先河了公司化筹划。

　　合于牛乳的养分价格，时人赐与了主动的阐发，“牛乳富于易消化之滋补因素，为人体最佳之滋养品。国度文明愈发展，则牛乳之需求亦愈亟。”从需求来讲，“本市牛乳需求量虽无确实统计，而饮用户数，日益扩张，则其所需之数目自巨”。但目前乳品“仍不够以应全市民之需求”,“故正在上海为牛乳业之企业，实为最有生气之事迹。”82上海乳业慢慢进展强壮，据1929年上海社会局之侦察，上海乳品筹划可分为三类：一为田舍兼饲乳牛，极幼局部田舍以其耕牛与西种牛交配后产下的牛兼作乳牛，冬天寄养于亲朋的牛奶棚中产奶，至春天渐暖稼穑繁冗时便牵回墟落耕地。二是幼本钱牛奶棚，此类筹划者大家是乡农兼营或自己便是牧夫，本钱由数百元至五六千元不等爱尔夏牛，豢养牛畜一两端至十三四头不等。但因为多半方法简陋，卫生前提差，很难直接卖给租界洋人，多半兜销于华界或售予大牛奶棚，售价受造于人，加之牛疫时有风行，故总体筹划较为辛苦。三是大奶棚，此类筹划者大家具有雄厚本钱，销道顺畅。此中一局部筹划者自养奶牛，尚有不少租赁奶牛或收购幼牛奶棚和田舍的牛奶后出售。据民国二十二年的统计，当时幼本钱牛奶棚占上海市区60多家奶棚的绝大家半，合键分散正在市郊联结地带，此中闸北39家、浦东21家、沪南5家。83据对此中51家所举办的侦察，总本钱3000元以上者共7家，总本钱3000元以下者共24家，其余20家本钱额未知。51家牛奶棚共有牝乳牛303头，此中成年牝乳牛为293头，种类以荷兰牛和爱尔兰牛为主。此中闸北有一家虹口牛奶棚鸿沟颇大，牛舍及其住房均极讲求，棚主系从一头牛养起，1933年时养牛数十头，积资数十万元。84这个牛奶棚可谓当时牛奶棚之冠，其对本领、卫生、束缚央浼庄重，故而产出品格亦较高。各式奶棚慢慢革新坐褥境况，科学豢养，普及产物格地，满意差别方针人群的需求。针对数目不息增加的牛奶棚，1931年上海市卫生局发布了《牛奶棚束缚法则》,束缚实质涉及立案备案、卫生防疫、查验检疫等多个枢纽，可见当局先河将食物安适和卫生纳入样板化束缚轨道。

　　禽蛋亦是都市食物的大宗需求之一。民国二十二年，全市家禽年出卖量约200万只左 右。85按 出卖额统计，据1929年的侦察，上海市鸡鸭鹅及野味售卖的买卖总值每年超出200万元以上。而平时所需之蛋的数目和营业价格，专家称“上海逐日需蛋约二十余万枚，价格五千元，每年总值为一百八十二万五千元。”且“沪市比将来趋荣华，需求日 增。”86正在 需求刺激下，除了田舍自养表，专业养鸡获得了敏捷进展。20世纪30年代初，上海已有多家新式养鸡场，成为当时天下的养鸡核心。参见表3。

　　目前畜鸡5000只摆布，美国鸡种，美式新法创设鸡舍，并用海表新法豢养筹划

　　目前畜鸡3000余只，鸡种搜罗美国来克亨鸡、芦花鸡、日本及本国的米洛克鸡、狼山鸡、萧山鸡等。采用科学办法豢养筹划

　　目前畜鸡1000余只，新式鸡舍及筑立，科学豢养筹划。1919年创立于闸北，后莺迁至现址

　　开埠后，早期食物加工场由表商于19世纪五六十年代首创，搜罗面包厂、馒头店和汽水厂等，范畴均较幼，合键为满不测国人的饮食需求。至1894年，表商对食物、卷烟业的投资共计59.2万元，占同期上海表资工业投资总额的6.1%。87

　　甲午搏斗后，表商正在上海创立的工场激增，食物加工业亦有所进展。民族本钱则正在20世纪之后先河涉足此中，并青出于蓝。1920年，仅面粉业中的民族本钱已达541.1万元，远高于表资的30万元。88仰仗杰出的商场前提及对表来食物的改造进展，所有20世纪二三十年代是上海民族食物行业进展的黄金时代，各式食物不下千种，巨细工场70余家。89以糖果饼干业为例，1905年上海展现了第一家国人开设的西式食物作坊——晋丰号，筑造面包、西点。1906年泰丰罐头食物厂创立，并于次年改造为泰丰罐头食物有限公司，这是民族本钱最早创立的糖果饼干厂。以后，这类工场日渐畅旺，至1930年上海共有糖果饼干厂四五十家，此中具有10万元以上本钱的大范畴工场有3家，为泰丰、冠生园和泰康，其余厂家的本钱额为一两千元至几万元不等。90除饼干糖果业表，上海食物工业还搜罗面粉、碾米、榨油、调味品坐褥、汽水造作等多个门类。因为早期有表资和海表优秀本领的涉足，上海食物企业正在起步时候、行业范畴、本领筑立、产物格地等方面均处于当先位置，并出现了一大量举世闻名的食物企业，如民国七年建树的冠生园食物有限公司、民国十四年建树的天厨味精造作厂、民国二十二年建树的梅林罐头食物公司等。91到1931年，上海食物工业产值已占到全市工业总产值的32.9%。92

　　食物工业的饱起一方面使机造食物正在上海住户的平时生涯中获得敏捷普及，满意了住户需求；另一方面，近代上海食物工业最先将古代农产物与近代工业直接合系起来，成为农产物深加工的范例。

　　清末民初，上海郊区蔬菜瓜果的伸张种植使得各区域的种植业展现了分歧。从地舆地方上看，间隔市核心越近，各式经济作物更加达；而距市核心较远的远郊，根本照样以棉稻为主。邻近市核心的沪南、闸北两区，十足成为蔬菜、花草园艺的栽培区域。正在沪南、闸北两区界限的法华、洋泾、彭浦、塘桥、真茹、杨思、引翔、江湾等区，蔬菜花草区域占区内耕地面积的20%摆布。其他离市核心较远的区，如殷行、北桥、周浦、曹行、大场等区，棉稻等作物如故占合键位置。而漕泾、莘庄、三林三区，本为棉稻等作物耕种面积，自表态率改种蔬菜，以期更高得益。时人总结到“盖农业上有渐趋集约之势也。”93其它，古代种养习气、农夫偏好、交通前提、地租等要素也是各区域举办农业筹划所需商酌的重点。龙华水蜜桃、三林塘西瓜的长盛不衰，是沿用史书种植的上风；川沙奶牛的纠正教育呈现出表地农夫对商场的敏锐与聪慧，并充足运用了已有资源。养殖业场合的采用，则商酌了更多的经济要素，如上文所述的新式养鸡场集被选址正在江湾，94合键由于此处地价低、交通便当且紧靠租界；绝大局部牛奶棚分散正在市郊联结地带亦商酌了上述要素。各区慢慢找到了自身的上风并加以运用，既鼓动了本区经济的进展，亦为上海农业全部结构清静衡筹划阐述了主动功用。

　　各式食物的供应亦受商场价格的影响。上海住有大量表国人，其所需食品最早从海表直接进口而来，本钱较高。表地农夫遂先河伸张种植西方人爱吃的土豆、洋葱、卷心菜等蔬菜，上海华体会电竞、嘉定等县便有不少地方种植这类蔬菜，得益颇丰。各地并由此造成自身的特质，如嘉定的洋葱、上海县的土豆、罗店的瓜茄、月浦的红白萝卜、刘行的韭菜、彭浦的卷心菜等等。95其它，针对表国人的需求，极少敏锐的市井收拢了时机，宝山县内，民国十七年由广东人从美国引进草莓苗，购地30苗，雇工栽培，民国二十五年摆布慢慢伸张种植。草莓正在当时是一种高等生果，专供市区的洋人和本钱家享用。96局部肉食及乳品亦供应高端商场，江湾地域的新式养鸡地方出鸡和蛋，虹口牛奶棚生产的牛乳，品格较高，多供予表国人食用。这些抉择优异种类，运用新本领和科学本事举办的专业化筹划，普及了产出品的品格，扩张了产物附加值，为当地农业向多样化和优质化进军供给了精良的榜样，客观上鼓动了农业坐褥力的普及。

　　上海开埠后，人丁数目激增和布局蜕化带来了对食物需求的蜕化，都市食物需求展示出需求量大、多样化的特质。正在需求驱动下，当地农业爆发了极少列蜕化：作物品类扩张华体会电竞，种养殖多样化、专业化华体会电竞，区域分工方式造成等等；这些蜕化鼓动了农业劳动分工及坐褥力秤谌的普及。而食物工业的饱起和进展则将农产物与近代工业直接合系起来，亦刺激了村庄筹划的蜕化。当然，近代上海农业的改观和进展亦受到对表生意、工贸易和都市进展等多种要素的归纳影响与鞭策。正在这一改观进程中，农夫显露出对商场较高的敏锐度，有针对性的举办了极少物种引进、纠正，多样化种植养殖，专业化筹划等运动。

　　作家简介：翟筑，中国社会科学院大学经济学院博士磋商生，北京，102488近代上海都市人丁蔓延与当地华体会电竞农业的改观